第2回ショップコンセプトの作り方

From concept to reality

まずはカフェのタイプを選ぶ

Q.コンセプトを決めるにあたり一番はじめにやることは何でしょうか?
まずは次の3つの中からオープンしたいと思うカフェのタイプを選ぶことです。

1.飲み物系
2.軽食系
3.食事系

選んだタイプに、皆さんのこだわりをプラスしてコンセプトは決まります。
やりたいことはたくさんあると思いますが、しっかりと軸を決めることが成功するカフェ作りにとても大切ですね。

「カフェ」は、飲み物が美味しくないとダメ!

Cappuccino or latte coffee . 3つのタイプを上げましたが、「カフェ」は基本的に飲み物が美味しくないとNGです。
ですので、飲み物に関してはどのタイプのお店も共通してしっかりとしたメニューを作らなければいけません。
その中で珈琲なのか、紅茶なのか・・・何をメインにするかを考えます。
そして、相性の合う食べ物メニュー(料理・デザート)との合わせ技でお客様に喜んでいただく。
食べ物はそこそこより少し上の味を提供できると、相乗効果が生まれ両方美味しく感じてもらえます。
飲み物が食べ物の味を助けてくれるのです。
ちなみにレストランは逆で、食べ物を完璧にすることで、飲み物がそこそこであっても食べ物がそれをカバーしてくれます。

自分らしさをお店に生かす

Q.こだわりをプラスするとは具体的にどういうことでしょうか?
こだわりとは「自分らしさ」のことです。
難しく考えず、自分の趣味や得意なことなど、こだわりをプラスすればいいのです。
なぜカフェを開きたいと思ったのか。
愛犬を連れていけるカフェがほしい。趣味を生かして教室を開きたい。好きな音楽を仲間と一緒に聞く場所を作りたい。など理由は色々あると思います。
自分がやりたいカフェの像の参考になるお店を見つけて調査してみるのも良いと思いますね。
イメージが具体的にならないときは、「6W2H」を参考に、コンセプトをノートに書き出してみてください。

◎コンセプト作りの6W2H
Why? なぜはじめるのか
What? どんなメニューを揃えたいか
Where? どんな町でやりたいか
Whom? どんな人に来てほしいか
When? いつはじめたいか
Who? 一人でやるか、誰かとやるか
How to? お店をどんな風にやっていきたいか
How much? 開業資金はどのくらいか

具体的な手順を決めて進める

iStock_000015884360_Small Qコンセプトができたら次に何をすればいいでしょうか?
コンセプトができたら、それを形にしていくためにしっかりと手順を決めて進めることが大切です。
カフェを開くための手順の例を2つあげます。

◎手順1
1 カフェのイメージを決める
2 自分の預貯金、親類に借りられるお金を確認する
3 予算に合わせて店舗物件を決める
4 客席部分のデザインをする
5 厨房を設計してもらう
6 スタッフを雇う
7 メニューを作る
8 オープンする

◎手順2
1 カフェ・コンセプトとメニューを決める
2 厨房にどんな器具が必要かが自動的に決まる
3 1をもとに客層を考え、店舗物件を決める
4 2と3で大まかな予算が決まる→お金の準備をする、厨房を設計してもらう
5 客席など店舗全体のデザインを設計してもらう
6 必要な場合、スタッフを雇う
7 オープンする

2つの手順の違いは、一見些細なようですが、実は大きな差があります。
「パリにあるようなカフェにしたい」「軽井沢の○○みたいなガーデンカフェにしたい」など、客席空間のイメージが先行して開業まで進んでいくのが「手順1」です。
これは多くの人が陥りがちな悪い手順の典型です。
雰囲気を優先して、メニューや厨房設計を後回しにすると、自分が最初に考えたコンセプトとかけ離れたお店ができてしまうという失敗をしてしまいます。
「手順2」は、カフェ・コンセプトを決めるときから、メニューを具体的にイメージしています。メニューが具体的に決まれば、2以降の手順は自動的に決まっていくのです。

コンセプトを作ることからスタートする

カフェを開業するために、基礎知識は絶対必要ですが、やみくもに学んでいてはとても時間が足りません。自分に必要な知識を効率よく学ぶためにも、コンセプトとメニューのイメージを最初に固めておくことはとても重要です。
今日お話ししたことを参考に皆さんもまずは自分のお店のコンセプトを作ってみてください。
自分のコンセプトに近いお店をリサーチしたり、そのお店でアルバイトをしてみるのも良いと思います。
スクールでしっかりと学ぶことも1つの方法ですね。

富田先生が教えるカフェのビジネススクール「カフェズ・キッチン」はこちら http://www.sanaegakuen.co.jp/index.shtml
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