これだけは覚えよう！カフェ経営における損益分岐点と売上増加・コスト削減の方法
当たり前のことですが、カフェ運営で最も大切なことは利益を出すことです。いくら自分の好きなことで楽しく運営ができていても、利益が出なければお店を継続することができません。
しかし、個人経営のカフェの中にはお店の利益がどのくらい残っているかを理解していないお店もたくさんあるんです。そうなると「売上はあるのになぜか手元に残るお金が少ない…」といったことになってしまいます。
カフェを長く続けていくためには、利益が出ているかどうかを確認し、利益が出ていないのであればその原因を探って改善することが必要です。
損益分岐点とは？
そこで、おさえるべきポイントが「損益分岐点」です。
損益分岐点とは、収益と費用が等しくなる売上高のことを指します。つまり、損益分岐点を超える売上高を達成すれば、カフェは利益を上げることができます。
損益分岐点を計算するには、以下の式を用います。
損益分岐点 = 固定費 ÷ (1 – (変動費 ÷ 売上高))
ここで、固定費とは、カフェにかかる一定の費用で、例えば店舗賃料や従業員の給料などが含まれます。変動費とは、売上高に比例して変動する費用で、例えば材料費や消耗品費などが含まれます。
この式において、変動費 ÷ 売上高は変動費率と呼ばれ、売上高の一定の割合が変動費に使われていることを示します。変動費率が高い場合は、売上高を上げることがより重要になります。
例えば、あるカフェの固定費が月額50万円、変動費率が50%の場合、損益分岐点は以下のように計算できます。
損益分岐点 = 50万円 ÷ (1 – (0.5)) = 100万円
つまり、このカフェは月に100万円の売上高を達成すれば、収益と費用が等しくなります。100万円以上の売上高を達成すれば、利益を上げることができます。
売上を増やすためには
売上高が損益分岐点よりも低い場合、損失を被ります。この場合、売上高を増やすことが必要です。売上高を増やすためには、以下の方法が考えられます。
広告宣伝を行う
まだ認知がされていない場合は、広告宣伝を行なってみましょう。個人カフェの場合はポスティング、インスタグラム広告、地域情報誌への広告掲載などが有効です。
メニューを見直す
ポスレジの機能を使って、人気のメニュー、あまり出ていないメニューを洗い出しましょう。そうすることでお客様のニーズがわかるので、ニーズに合わせて新メニュー開発を行ってください。新メニューができたらインスタグラムなどSNSを使って発信しましょう。
サービスの質を向上させる
お客様に満足いただけるサービスを提供することで、リピーターを増やすことができます。店内の清潔さや接客の質などにも注意しましょう。また、悪い口コミの多くが接客の質について書かれています。従業員の接客についても改めてシミュレーションを行い、質の高い接客を行いましょう。
イベントを開催する
イベントを開催することでお客様を集めることができます。音楽イベントやコーヒー教室、ワイン会など、お客様が楽しめるようなイベントを開催することが重要です。
これらの方法を活用して、売上高を増やし、損益分岐点を超える売上高を達成しましょう。
コスト削減するためには
また、売上高を増やすだけでなく、コスト削減も重要です。カフェにおいてコスト削減をするための方法をご紹介します。
材料費の見直し
今より安価な材料を利用することで、コストを削減することができます。食材にこだわることも重要ですが、全ての食材にこだわると原価が高くなってしまい、利益が残りません。こだわるものにはこだわり、安価なものでも良い材料はコストを下げるといった工夫が大切です。
労働コストの削減
従業員の労働時間を見直すことで、労働コストを削減することができます。従業員のシフトを見直したり、業務を効率化することで、労働コストを下げる努力をしましょう。ただし、急に時間を削られるとスタッフも困惑しますので、しっかりと説明をして理解してもらった上で実施してください。
水道光熱費の削減
飲食店における水道光熱費は実は大きなコストなんです。売上の7%程度を占めるので、水道光熱費を削減することで、コストを下げることができます。節電やエコな取り組みを行うことで、水道光熱費削減の努力をしましょう。
余計な在庫の削減
過剰な在庫を持たないようにすることで、コストを下げることができます。在庫の管理を徹底し、無駄な在庫を持たないようにしましょう。また、同じ材料を複数のメニューに使用するように心がけ、食材ロスを下げるように努力してください。
これらの方法を利用することで、コストを削減し、損益分岐点を下げることができます。カフェ経営においては、売上高の増加だけでなく、コスト削減も重要なポイントです。両方の視点から考え、損益分岐点を超える売上を目指していきましょう。カフェ開業を目指す方はこの「損益分岐点」についてはしっかり覚えておいてくださいね。
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