カフェ運営の重要ポイント！原価率の設定とロス率削減の方法を伝授！
カフェ運営において、原価率を正しく計算することは極めて重要です。原価率とは、商品を販売するためにかかった原材料費や人件費などの費用の割合を示す指標です。原価率を正しく把握することで、適正な価格設定や利益率の確保が可能となります。
個人経営のカフェでは、この原価率設定やロス率の把握がしっかりとできていないお店がたくさんあります。そのため、「売上はよかったのに、利益が残らない…」といったことが起こってしまいます。
利益を残すためには、正しい原価率の設定、ロス率の削減が必須です。
カフェ開業を目指す方は、この記事を読んで利益が残るカフェを作り上げましょう！
フードとドリンクの原価率
一般的に、カフェのフードの原価率は20～30％、ドリンクの原価率は10～20％程度とされています。コーヒーの原価率は10%程度と非常に低くなっています。
また、自家焙煎のお店においては、さらに原価が安くなります。そういった意味でも美味しいコーヒーを提供して、コーヒーを飲んでもらうことで利益率は高まっていくということになります。
具体的な原価率は商品によって異なるため、それぞれの商品について正確に計算する必要があります。
原価率はトータルで何%に収めたらいい？
トータルでの食材原価率については、売上の30～35％程度が目安とされています。つまり、商品の販売価格のうち、原材料が30～35％を超えないようにすることが望ましいとされています。
また、人件費の割合は売上の25%〜30%とされており、その２つの費用を合わせてFLコスト（FOOD、LABOR）とよび、この売上に対する割合を60%に収めることが重要な指標となります。
気をつけるべきポイント
原価率を正確に把握するためには、以下のポイントに注意が必要です。
・原材料費や人件費だけでなく、光熱費や消耗品費などの間接費も含めたコストを正確に計算すること
・同じ商品でも仕入れ先や季節によって原価が異なることを考慮し、定期的に原価率の見直しを行うこと
・原価率を下げるために、原材料の質を下げたり、人件費を削減することは避け、代わりに無駄を省いたり、効率化を図ることが重要であること
以上のように、原価率を正しく把握することはカフェ経営において非常に重要です。適正な原価率を設定し、効率的な経営を行うことで、利益を確保し、経営の安定化を図ることができます。
また、利益を残していくためにとても大切なのはロス率を下げていくというポイントも重要です。
ロス率とは
ロス率とは、商品の仕入れから販売までの過程で、廃棄や失効が発生した割合を示す指標です。ロス率が高くなると、原価率が上昇し、利益率が低下するため、適切なロス率の設定と抑制が必要です。このロス率を正しく把握できているカフェはとても少ないです。反対にロス率をしっかりと把握し改善することができれば、利益を残すことが可能になります。
ロス率の目安
一般的に、ロス率は5％程度が目安とされています。ただし、商品によって異なるため、目標とするロス率を設定し、適宜改善していく必要があります。
ロス率を抑える方法
ロス率を抑えるためには、以下のような対策が有効です。
1.在庫管理の徹底
商品の在庫数を適切に管理し、賞味期限や消費期限を過ぎた商品は早期に処分することで、廃棄や失効を防ぐことができます。
2.売れ筋商品の予測と在庫調整
売れ筋商品を予測し、在庫調整を行うことで、余剰在庫を抑え、ロスを減らすことができます。
3.調理方法や販売方法の見直し
調理方法や販売方法を見直し、商品の風味や鮮度を保つことができるようにすることで、ロスを減らすことができます。
4.スタッフの教育・訓練
スタッフに商品管理の重要性を説明し、ロス率削減に向けた教育・訓練を行うことで、ロスを減らすことができます。
以上のように、ロス率を抑えるためには、在庫管理の徹底、売れ筋商品の予測と在庫調整、調理方法や販売方法の見直し、スタッフの教育・訓練などの取り組みが必要です。これらを適切に実施することで、ロス率の削減が可能となります。
在庫管理の方法
ロス率を下げるための方法の中でも在庫管理は重要なポイントの一つです。適切な在庫管理を行うことで、余剰在庫を抑え、商品の賞味期限や消費期限の管理を行うことができます。以下に在庫管理の方法を紹介します。
1.在庫の定期的な点検と整理
商品の在庫を定期的に点検し、賞味期限や消費期限が近づいた商品を優先的に販売するなどして、余剰在庫を減らすことが重要です。また、商品を整理し、過剰在庫や傷んだ商品を早期に発見し、処分することで、ロスを抑えることができます。
2.在庫の数値管理
商品の在庫数を数値管理することで、在庫数の変動を把握し、需要予測を行うことができます。また、定期的に在庫数を確認し、必要に応じて調整することで、余剰在庫を減らすことができます。
3.売れ筋商品の傾向分析
過去の販売実績や需要予測をもとに、売れ筋商品の傾向を把握することが重要です。売れ筋商品を適切に管理し、在庫を適正に調整することで、余剰在庫を抑えることができます。
4.システムを活用した在庫管理
POSシステムや在庫管理システムなどを活用することで、在庫数の管理や賞味期限の管理を効率的に行うことができます。また、システムを活用することで、自動的に在庫数の調整が行われるため、人為的なミスを防ぐことができます。
5.スタッフの意識改革
在庫管理の重要性をスタッフに説明し、意識改革を行うことも大切です。スタッフが在庫管理の重要性を理解し、積極的に在庫数の確認や整理を行うことで、ロス率を抑えることができます。
以上のように、在庫管理を行うためには、定期的な点検や整理、在庫数値管理、売れ筋商品の傾向分析、システムの活用、スタッフの意識改革などが必要です。これら、適切な在庫管理を行い、ロス率を抑えることができます。
ということで、今回は原価率の設定とロス率削減の方法について、お伝えしました。カフェ開業を目指す方の中には「数字は苦手…」という方もいるかもしれませんが、利益を残して楽しいカフェオーナー生活を送るにはとても重要なポイントです。今日お話しした内容をもとにして、原価率の設定、ロス率の削減施策を行なってください。
