カフェでテイクアウトを成功させるためのコツ！コロナ禍での売上UPの秘訣を解説します
コロナをきっかけに需要が爆増した「テイクアウト」。みなさんもUberEATS等を休日やリモートワーク時に利用することも増えたのではないでしょうか？昨今、カフェを開業するにあたり、テイクアウトメニューの考案は欠かせないものとなりました。
本記事では、そんなテイクアウトを開始する際に必要な運営上の要素と、テイクアウトを成功させるための秘訣を紹介していきます。
テイクアウトメニュー提供に、運営上で必要な要素
営業許可
営業許可を取得している飲食店が、店内で調理している料理・ドリンクをそのままテイクアウト販売する場合は、基本的に別途許可は不要です。
ですが、食中毒が起こりやすい食品に関しては、別途許可が必要になる場合があります。（以下参照）念のため保健所に確認しておきましょう。
- ケーキやパン＝菓子販売業
- アイスクリーム＝乳類販売業
- ハム、ベーコン、ロースビーフ＝食肉製品製造業
- 刺身のみ＝魚介類加工業（※テイクアウトで生物を扱うのは、食品衛生上推奨できません）
- 仕入れた食品をそのまま販売＝食料品等販売業
衛生管理
テイクアウトされたものは、どんなシーンでいつ食べられるのかを管理できないため、衛生管理には細心の注意が必要です。
下記項目を確認しておきましょう。
- 常温でおかない
常温はもっとも菌が繁殖しやすい環境ですので日陰か冷蔵で保存します。再加熱前提で味も工程も考え直しましょう。
- 温かいままでの販売はN G！
「温かい」という中途半端な温度帯がいちばん菌の繁殖しやすい状態です。最も危険なのは温かいものと冷たいものが一緒に詰め合わさっていることです。冷たいものに付着している菌が温められて爆発的に増殖します。結露するような状態は、特に危険なので避けましょう。
- 加熱したら急冷却
ごはんは冷めてから詰める必要があります。魚肉は中心温度 75℃以上にしてから急冷却。 卵は完全に火を通して急冷却してください。混ぜ合わせ調理する時には温かいものをいったん冷却し、 他の食材と和えましょう。冷たい温度帯で混ぜることが大切です。
- 刺身、半生の卵料理は入れない
温かいごはんや料理と一緒に刺身、半生の卵料理を入れるのは大変危険です。テイクアウトでは、刺身・半生の卵は入れないようにしてください。
- 生野菜、フルーツは洗浄消毒を
生の野菜、フルーツ、ハーブなどをそのままテイクアウト容器に入れないようにします。洗浄消毒をしてから、他の食材と容器を分けます。
- 交差汚染を避ける
人と人、食材同士、調味料の容器、器具などの交差によって起こる汚染に注意してください。作業手順、レイアウト、動線を整理しましょう。また、「なるべく早めにお召し上がりください」と伝えることや、アレルギー情報をメニューに記載するなどすると親切です。
2020年6月1日より改正食品衛生法が適用となり、飲食店を含むすべての食品を取り扱う企業でHACCP※義務化が始まりました。衛生管理をきちんと行い、安全にテイクアウトを展開していきましょう。
資材調達
テイクアウトを実際に行うには、資材の準備が必要です。昨今では、様々なタイプの資材をECで手軽に調達できる仕組みがあります。しかし、ただ資材を用意するだけではなく、売上につながる選定を行うことが売上U Pの近道です。
見た目による差別化
色や形、素材など、カフェの雰囲気にマッチした見た目のものを選ぶことで、他店との差別化につながります。店舗のロゴマーク、カフェのイメージカラー等使用してオリジナル資材を作成することも可能です。
環境配慮
近年、レジ袋の有料化・プラスチックストローの廃止等、環境配慮への意識が高まっています。竹ストロー、バイオペットカップ、ウッドカトラリーなど、環境配慮型の商品について一度検討してみてはいかがでしょうか。
メニュー考案
資材が決まれば、次はテイクアウトメニュー考案です。工数面を考え、店舗内での提供と連動できるメニューがオススメです。
例えば、サンドイッチ、ピザ、唐揚げや、昔からある「出前」をカフェ風にアレンジしたメニュー（焼き鳥の、たれ・薬味をカフェ風に、寿司ネタをカフェ風に、おにぎりの具をカフェ風にアレンジする等）なども良いでしょう。以下、実際にあるメニューの案です。
インスタグラムで女子大生などを中心に人気のある「おしゃピク」（おしゃれなピクニック）。ピクニックに持っていけるおしゃれなテイクアウトが流行です。店舗近辺に公園や海辺があるようなら、そのようなメニュー考案も良いかもしれません。
おにぎりに、汁物と飲み物がセットになっています。おにぎりはさっと食べられることが魅力。忙しい社会人のランチタイムのテイクアウトを狙うのも良いでしょう。
販促、集客
テイクアウトを始めたけれど、なかなか売上が上がらない…といった方もいるかもしれません。少しずつ内容のブラッシュアップをしていきましょう。
販促の強化
テイクアウトを行ってこなかったお店で急にテイクアウトを始めるとなると、認知度の低い状態からのスタートになります。
そのため、販促方法が肝になってきます。店頭に看板を設置、のぼりを立てたりすることに加え、看板のテイクアウトメニューはイラストや価格が分かりやすく記載割れているのかも重要です。ランチタイムに店頭でお弁当販売を行うことも効果的でしょう。
お店でSNSを使用している方は、SNSでの宣伝も販促に繋がります。テイクアウトした商品をハッシュタグ(＃店舗の名前など)をつけて投稿していただくとドリンクサービスします！といった訴求も良いかもしれません。
お店の利用シーンに合わせ、訴求方法をアレンジしましょう。
サブスクリプション
ビジネス街に立地するカフェは、在宅ワークの影響を受けているのではないでしょうか？
そこで試してみる価値があるのが、コーヒーのサブスクリプション。「月額●●円で全メニュー飲み放題」というプランはどうでしょうぁ。プラン購入してくれた方には有効期限を記載したカード等をお渡しするだけで実施が可能です。
モバイルオーダー
モバイルオーダーとは、来店前に専用のアプリで商品の注文・決済を完了し、お店でレジに並ばず商品を受け取れるといったサービス。
消費者には待ち時間が減る・支払いの手間が減る・自分のペースでメニューを選べるといったメリットがあります。お店側には、あらかじめ提供準備ができる・レジ業務が不要・機会ロスを防げるといったメリットがあります。
SNS経由で注文サイトに繋げることもできますので、新たな顧客創出も望めるかもしれません。導入するにはシステム費用が掛かりますが、利益とのバランスを取れるようであれば検討するのも良いでしょう。
まとめ
簡単に始められるテイクアウトですが、丁寧な衛生管理と綿密なコンセプト設計、販売促進がかかせません。
自身のお店のカラーに合った提供方法や販促方法を計画し、お客様に必要とされる素敵なテイクアウトをぜひ考えてみてください。
